Filet mignon en croûte au foie gras sauce aux morilles

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Vous n ‘avez peut être pas fini d’élaborer vos menus pour les fêtes  à venir  ..je vous propose une recette à la fois festive et assez simple à réaliser ..un filet mignon de porc ( ou de veau) en croûte de foie gras sauce aux morilles ..Cette association est à tomber..à condition bien sûr d’aimer(comme moi) les morilles et le foie gras (sinon vous pouvez opter pour des girolles ou autres champignons de votre choix)

Ingrédients pour 3 à 4 personnes :

1 filet mignon de porc de 600 g environ

10 cl de cognac

1 pâte feuilletée

50 g foie gras de canard mi cuit

huile ou graisse d’oie

1 jaune d’oeuf pour la dorure

moulin 5 baies

fleur de sel

La veille ou la matin (pour un repas du soir) :

Saisissez le filet mignon salé et poivré dans une cocotte avec de l’huile ou de la graisse d’oie à feu vif sur chaque face. Arrosez avec le cognac et faites flamber. Dès que vous obtenez une belle coloration (env 5 min) , stoppez la cuisson. Laissez refroidir le filet mignon et réservez-le au frais.

le lendemain ou le soir :

Préchauffez votre four à 180°C. Etalez votre pâte feuilletée et posez au centre la viande . Déposez le foie gras (en tranches d’env 1/2 cm). Donnez un tour de moulin sur les tranches. Recouvrez de pâte feuilletée (mais ne superposez pas afin que la cuisson soit identique partout). Repliez les extrémités puis rabattez les côtés l’un sur l’autre. Humidifiez un peu la pâte si besoin pour bien faire adhérer. Retournez l’ensemble pour que la pliure se retrouve en dessous et déposez-le dans un plat allant au four chemisé de papier sulfurisé. Dorez-le au pinceau avec le jaune d’oeuf délayé avec un peu d’eau. (il me restait un peu de pâte j’ai découpé des petites fleurs que j ai déposées sur le dessus)

Confectionnez 3 petites cheminées avec du papier aluminium et plantez-les dans la pâte afin que la vapeur s’évacue.

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Enfournez pour 30 à 35 min . La pâte doit avoir une belle couleur dorée à la fin de la cuisson). Pour avoir de belles tranches régulière utilisez un couteau électrique. Accompagnez de gratin dauphinois ou pommes dauphines.

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Préparation de la sauce (que vous pouvez faire à l’avance et réchauffer à feu doux ou au bain marie)

150 g de morilles fraiches , surgelés (20 à 25 g de séchées)

30 g de foie gras de canard mi-cuit

1 échalote

beurre

25 cl de fond de veau

5 cl de crème liquide

1 cuil à soupe de cognac

Coupez les morilles en deux dans la longueur et nettoyez-les à l’eau. Pour les séchées réhydratez-les dans du lait tiède pendant 1H30. Rincez-les .

Epluchez l’échalote et faites la fondre dans une casserole avec du beurre. Ajoutez les morilles.Déglacez au cognac.

Mouillez avec le fond de veau(auquel on a ajouté au préalable le foie gras mixé) et laissez réduire de moitié en légère ébullition. Hors du feu ajoutez la crème liquide. Salez (peu) et poivrez.

Vins conseillés : blanc sec : Pernand-Vergelesse / Savigny-lès-beaune / Premières côtes de Bordeaux /

DSC_0038-13Mots clé pour le référencement sur recettes de cuisine :filet mignon, porc, foie grasnoël, repas de fêtes, morilles, croûte, cognac

Coût pour 4 personnes :22€

 

Préparation :30min – Cuisson :30min

 

Plat
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carpaccio de saint-jacques à la vanille

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Dans quelques jours c’est la fête..un amuse bouche chic, original , facile à servir et à déguster..un carpaccio de saint-jacques à l’huile vanillée..c’est fin , c’est divin :) Je me suis demandée si je devais ajouter un filet de citron jaune ou vert …j’ai trouvé ça parfait comme ça donc je ne l ai pas fait ..mais vous pouvez l’ajouter (attention pas trop longtemps avant de servir ..les st jacques ne doivent pas cuire sous l’action du jus de citron)

Préparation : 20 min

Ingrédients pour 24 petites coupelles :

24 saint jacques fraiches 

1 gousse de vanille

6 fonds d’artichauts

fleur de sel

ciboulette.

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Coupez les fonds d’artichauts (cuits à la vapeur ou en bocal) en petits dés. Salez et poivrez-les. Arrosez d’un peu d’huile d’olive. Réservez.

Fendez la gousse de vanille en deux. Grattez les graines noires de l’intérieur, mélangez-les dans un bol avec 6 cuil à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez.

Faites tiédir l’huile (au bain marie) en laissant infuser la vanille puis placez le bol au frais.

Coupez les saint-jacques en fines lamelles. Disposez-les en rosace sur les coupelles. Garnissez le milieu d’un peu de dés d’artichauts. Arrosez d’huile vanillée et décorez de brins de ciboulette finement ciselée.

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mots clé pour le référencement sur recettes de cuisine :saint jacques, vanille, carpaccio, amuse bouche, buffet, apéritif, artichaut, noël, fêtes

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les biscuits craquelés de martha stewart

SDC10172-1 Un gout intense de chocolat , à la fois moelleux à l’intérieur et croquant à l’extérieur…une recette de biscuits que l’on doit à Martha Stewart  » extraite de sa « bible des tout petits gâteaux »et que l on voit pas mal sur la blogosphère..une belle idée de biscuits à offrir pour les fêtes …un beau contraste des couleurs et des textures..Parfaits pour accompagner un café ou un thé également , ces « crinkles » se conservent 3 jours dans une boite hermétique…Que dire de plus..sinon c’est parti pour la recette …

Préparation : 20 min    Cuisson : 15 min

Ingrédients pour 30 biscuits :

115 g de bon chocolat noir

90 g de farine

25 g de cacao amer

1 cuil à café de levure chimique

60 g de beurre mou

120 g de sucre roux (150 g pour Martha)

1/2 cuil à café d’extrait de vanille

1 oeuf

40 ml de lait entier

1 pincée de gros sel

Enrobage :

 sucre et  sucre glace

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Faites fondre le chocolat noir au bain marie puis laisse-le tiédir.

Tamisez ensemble la farine, la levure , le cacao et le sel.

Dans un autre bol, battez le beurre  et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Incorporez l’oeuf et la vanille puis le chocolat fondu.

Tous en continuant à battre à vitesse réduite ajoutez la moitié du mélange farine/levure/cacao/sel. Versez  le lait puis le reste du mélange des poudres (farine…). Mélangez.

Réservez la pâte obtenue filmée au réfrigérateur pendant 2 heures pour qu’elle raffermisse.

Préchauffez le four à 180°C. Chemisez une grande plaque à biscuits de papier sulfurisé.

Divisez votre pâte en 30 boulettes (env 2,5 cm) de diamètre. Roulez-les dans le sucre en poudre puis dans le sucre glace. Disposez-les sur la plaque de cuisson en les espaçant de 5 cm car elles vont gonfler !

Enfournez pendant environ 15 min.jusqu’à ce que la surface du biscuit se craquelle et qu’il soit cuit à l’intérieur.

Laisse-les refroidir en posant les plaques  sur une grille

Mots clé pour le référencement sur recettes de cuisine :martha stewart, biscuit, chocolat, craquelés, noël, fêtes, Etats unis, crinkles

 

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Récapitulatif des meilleures recettes pour les fêtes de fin d année 2014

A la veille des fêtes, toujours les mêmes questions, qu’allons nous préparer cette année pour régaler nos convives, voire les épater …je vous propose un petit récapitulatif des recettes festives de l’année 2014

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Pour vous mettre en appétit :

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carpaccio de saint jacques à la vanille 

DSC_0042-7 Verrines méli-Mélo de la mer

DSC_0048Feuilletés de langoustine à la moutarde

DSC_0040-2Salade de crevettes au raifort à la moutarde

DSC_0014-8mini pan bagnats

SDC10152-1tartare de saumon fumé sur blinis

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damier multicolore de petits sandwiches et pain surprise

 

En Entrée

 

SDC10254homard et graines germées

DSC_0028-3ravioles de st jacques aux asperges et curcuma

DSC_0027-1asperges langoustines sauce curry

DSC_0031-2bruschetta de saumon mariné à l’aneth

DSC_0079carpaccio de st jacques huile de homard, Lomo et yuzu

DSC_0059-2Foie gras aux cèpes

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Croustillant de crabe aux épices

On poursuit avec le plat principal :

DSC_0027-12Filets de sole pochés au beurre de clémentine

DSC_0017-16pintade aux girolles

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tournedos rossini purée de pommes de terre salsifis aux noisettes

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Filet mignon en croûte de foie gras sauce aux morilles 

Douceurs sucrées :

 

DSC_0039-1Feuillantine à l’orange et sa crème légère au Rooibos

DSC_0039-5Verrines de mousse au chocolat blanc et framboise au confit de pétales de rose

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 Coques de chocolat caramel au beurre salé de Christophe Felder

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Biscuits craquelés  de martha Stewart

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Bons préparatifs 

Retrouvez d’autres recettes festives : Récapitulatif 2013Récapitulatif 2012 - Récapitulatif 2011 -

Mots clé pour le référencement sur recettes de cuisine :récapitulatif, repas de fêtes, noël, jour de l’an

 

 

 

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tournedos Rossini purée pomme de terre salsifis aux noisettes

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Une recette festive qui saura trouver sa place dans vos menus des jours à venir j’en suis sure .. Le traditionnel tournedos rossini (imaginée par Gioachino Rossini ) est composé  d’un médaillon de filet de boeuf surmonté d’une escalope de foie gras sautée et de trois lamelles de truffes J’ai suivi la variante de Chef Simon qui remplace le foie gras cru par du foie gras mi cuit «  Pour une simple question de préférence d’une part et de pratique d’autre part ». Je l’ai accompagné d’une purée de salsifis aux noisettes (inspiration d’une recette Picard).

Préparation : 30 min  cuisson : 30 min

Ingrédients pour 4 personnes :

4 tournedos « filet de boeuf »

4 médaillons de foie gras (1cm d’épaisseur)

3 dl de fond de veau

1 petit verre de porto

12 lamelles fines de truffes noires

4 tranches de pain de mie sans croûte (découpées selon la forme de la viande)

90 g de beurre(30 g pour la cuisson des tournedos, 30 g pour celle du pain  et 30 g pour la finition de la sauce)

PUREE :

600 g de pommes de terre « spéciales purée »

600 g de salsifis surgelés

gros sel

70 g à 100 g (selon votre gout) de beurre 1/2 sel

sel

15 cl à 20 cl  de lait (selon les pdt utilisées)

2 cuil à soupe de crème fraiche

2 cuil à soupe de noisettes concassées ou hachées

huile de truffe (facultatif)

Déposez vos pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée (10g /litre). Couvrez. Laissez cuire 30 min à feu doux(un couteau doit s’enfoncer facilement mais avant qu les pdt s’effritent. Pelez les pommes de terre quand elle sont encore chaudes. Passez-les au moulin traditionnel. Remuez avec une cuillère en bois pendant 2 min sur feu doux.

Faites cuire les salsifis dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Comptez 10 min de cuisson à la reprise de l’ébullition. Egouttez-les, mixez-les et mélangez-les à la purée de pommes de terre. avec 100 g de beurre et la crème fraiche. Mélangez le tout afin d’obtenir une purée homogène. Rectifiez l’assaisonnement et gardez au chaud (sur feu doux).

Préparez simultanément les croûtons et les tournedos. Pour cela chauffer 30 g de beurre jusqu’à ce qu il commence à brunir (sans brûler). Faites frire les tranches de pain de mie jusqu’à ce qu elles prennent une jolie couleur dorée. Réservez le tranches sur le bord de l poêle et réduire la chauffe au minimum.

Dans un autre poêle, faites cuire les tournedos préalablement salés et poivrés.  Dès qu’ils ont pris une jolie coloration , baissez légèrement la température et retournez les tournedos plusieurs fois selon l’appoint de cuisson souhaité (ici saignant).

Lorsque la cuisson est proche, enlevez les ficelles et la barde. Colorez les côtés et débarrassez les tournedos dans la poêle ayant servi au pain. Les tournedos reposeront en conservant la chaleur.

Déglacez la poêle avec le porto. Mouillez avec le fond et montez avec une noix de beurre pour donner de la brillance à la sauce.

Chef Simon nous conseille à ce niveau là de poser les croutons sur des assiettes passées au four réglé à 90°.  Nappez les croutons avec un peu de sauce et déposez les tournedos . Surmontez des médaillons de foie gras des lamelles de truffes (j’en n avais pas pour la photo). Nappez de sauce bien chaude et accompagnez de purée saupoudrée de noisettes. Servez immédiatement.

- Vous pouvez ajouter un filet d’huile de truffe sur la purée .

Mots clé sur le référencement sur recettes de cuisine :boeuf, tournedos, purée, rossini, foie gras, noisettes, porto, repas de fêtes, noëlsalsifis

Coût pour 4 personnes :40€

 

Préparation :30min – Cuisson :30min

 

Plat
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