cassolette de boudin blanc aux cèpes sauce foie gras

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Une recette que je dois à la célèbre enseigne de surgelés Picard, remarquée dans son petit catalogue de fin d’année 2013 (je crois). Dans la recette initiale tout est surgelé (sauf les graines de courge). Pour ma part j’ai acheté des boudins aux truffes (mais vous pouvez utiliser ceux aux morilles) et fait une sauce au foie gras « maison ».  Association particulièrement  réussie pour une belle entrée de fête.

Préparation : 30 min Cuisson : 15 min (sauce)  15 min (four)

Ingrédients pour 4 cassolettes :

2 boudins blanc aux truffes

150 g de cèpes (surgelés)

1 petite échalote 

beurre

1 poignée de graines de courge

sauce foie gras :

50 g de foie gras 

75 ml d’Armagnac (Cognac)

15 cl de fond de veau

1/2 cuil à café de maïzena

5 cl de crème liquide

beurre

1 petite échalote

poivre

 

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Sauce foie gras :

  • Faites suer une petite échalote hachée dans une casserole avec du beurre .
  • Versez ensuite l’Armagnac et faites réduire au 2/3.
  • Liez le fond de veau et la maïzena à froid puis versez-le dans la casserole contenant l’alcool.
  • Portez à ébullition à feu moyen et laissez réduire 10 à 15 min sur feu doux.
  • Hors du feu ajoutez le foie gras coupé en dés et faite chauffer de nouveau le tout doucement.
  • Lorsque le foie gras a fondu, fouettez la sauce tout en ajoutant le poivre et la crème fraiche liquide, jusqu’aux premiers frémissements.
  • Maintenez la sauce au chaud au bain marie

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  • Préchauffez le four à 180°C (th6).
  • Dans une poêle avec un peu de beurre laissez les cèpes (non décongelés) rendre leur eau et jetez-la.
  • Remettez un peu de beurre dans la poêle et l’échalote hachée et faites-les revenir à feu vif jusqu’à ce qu’ils dorent un peu.
  • Coupez les boudins blancs en rondelles épaisses de 2 cm environ.
  • Déposez 4/5 rondelles de boudin en rosace dans les cassolettes.
  • Salez (peu) et poivrez.
  • Nappez de sauce au foie gras.
  • Répartissez les cèpes dessus et enfournez pendant 10 minutes.
  • Parsemez de graines de courges et de poivre 5 baies et enfournez de nouveau pendant 5 min.
  • Servez aussitôt.

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