tournedos Rossini purée pomme de terre salsifis aux noisettes

Une recette festive qui saura trouver sa place dans vos menus des jours à venir j’en suis sure .. Le traditionnel tournedos rossini (imaginée par Gioachino Rossini ) est composé  d’un médaillon de filet de boeuf surmonté d’une escalope de foie gras sautée et de trois lamelles de truffes J’ai suivi la variante de Chef Simon qui remplace le foie gras cru par du foie gras mi cuit  » Pour une simple question de préférence d’une part et de pratique d’autre part ». Je l’ai accompagné d’une purée de salsifis aux noisettes (inspiration d’une recette Picard).

Préparation : 30 min  cuisson : 30 min

Ingrédients pour 4 personnes :

4 tournedos « filet de boeuf »

4 médaillons de foie gras (1cm d’épaisseur)

3 dl de fond de veau

1 petit verre de porto

12 lamelles fines de truffes noires

4 tranches de pain de mie sans croûte (découpées selon la forme de la viande)

90 g de beurre(30 g pour la cuisson des tournedos, 30 g pour celle du pain  et 30 g pour la finition de la sauce)

PUREE :

600 g de pommes de terre « spéciales purée »

600 g de salsifis surgelés

gros sel

70 g à 100 g (selon votre gout) de beurre 1/2 sel

sel

15 cl à 20 cl  de lait (selon les pdt utilisées)

2 cuil à soupe de crème fraiche

2 cuil à soupe de noisettes concassées ou hachées

huile de truffe (facultatif)

Déposez vos pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée (10g /litre). Couvrez. Laissez cuire 30 min à feu doux(un couteau doit s’enfoncer facilement mais avant qu les pdt s’effritent. Pelez les pommes de terre quand elle sont encore chaudes. Passez-les au moulin traditionnel. Remuez avec une cuillère en bois pendant 2 min sur feu doux.

Faites cuire les salsifis dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Comptez 10 min de cuisson à la reprise de l’ébullition. Egouttez-les, mixez-les et mélangez-les à la purée de pommes de terre. avec 100 g de beurre et la crème fraiche. Mélangez le tout afin d’obtenir une purée homogène. Rectifiez l’assaisonnement et gardez au chaud (sur feu doux).

Préparez simultanément les croûtons et les tournedos. Pour cela chauffer 30 g de beurre jusqu’à ce qu il commence à brunir (sans brûler). Faites frire les tranches de pain de mie jusqu’à ce qu elles prennent une jolie couleur dorée. Réservez le tranches sur le bord de l poêle et réduire la chauffe au minimum.

Dans un autre poêle, faites cuire les tournedos préalablement salés et poivrés.  Dès qu’ils ont pris une jolie coloration , baissez légèrement la température et retournez les tournedos plusieurs fois selon l’appoint de cuisson souhaité (ici saignant).

Lorsque la cuisson est proche, enlevez les ficelles et la barde. Colorez les côtés et débarrassez les tournedos dans la poêle ayant servi au pain. Les tournedos reposeront en conservant la chaleur.

Déglacez la poêle avec le porto. Mouillez avec le fond et montez avec une noix de beurre pour donner de la brillance à la sauce.

Chef Simon nous conseille à ce niveau là de poser les croutons sur des assiettes passées au four réglé à 90°.  Nappez les croutons avec un peu de sauce et déposez les tournedos . Surmontez des médaillons de foie gras des lamelles de truffes (j’en n avais pas pour la photo). Nappez de sauce bien chaude et accompagnez de purée saupoudrée de noisettes. Servez immédiatement.

– Vous pouvez ajouter un filet d’huile de truffe sur la purée .

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