bûche de noël au foie gras

Les fêtes approchent et il est temps de penser à nos menus…une entrée que m’a inspirée le chef Christian  Constant lors d’une émission top chef lors de l’épreuve : confectionner un plat qui n a pas l ‘apparence de ce qu’il est…bien evidemment le chef s est bien gardé de donner la recette avec les proportions..alors j’ai modifié la génoise que je ne voulais pas sucrée , j ai improvisé en ajoutant de la chantilly pour faire un peu plus « mousse »..mais le résultat était là ..j ai réussi mon épreuve moi aussi  : ma bûche a bien été détournée en combinant entrée et dessert avec cette bûche réalisée à base de magret de canard et de foie gras cuisiné en mousse…et ma petite touche à moi ne sera pas une purée de figue mais un chutney de mangue…Allez faut bien le dire , je suis assez contente de moi 😉

préparation : 60 min    cuisson : 10 min

Ingrédients pour 10 personnes :

génoise :

3 oeufs

3 cuil à soupe d’eau chaude

70 g de beurre 1/2 sel

50 g de parmesan

40 g de farine

1 cuil à café de levure chimique

mousse :

200 g de foie gras de canard mi cuit

100 g de beurre 1/2 sel à température ambiante

5 cl de crème fraiche liquide entière (très froide)

sel, poivre

1 magret de canard (j’en ai mis 1/2 mais c’est pas assez)

fruits secs (raisins, abricots…. )facultatif (moi j en ai pas mis)

armagnac (facultatif)

Préchauffez le four à 200°C.

Séparez les jaunes des blancs d’oeufs.

Fouettez les 3 jaunes avec 3 cuil à soupe d’eau chaude (principe du sabayon 1 cuil à soupe de liquide pour un jaune d’oeuf) au bain marie jusqu’à ce que la préparation mousse et épaississe. Hors du feu ajoutez la farine, la levure , le parmesan et le beurre fondu.

Montez les blancs en neige et ajoutez-les à la préparation précédente.

Versez le mélange sur une plaque à pâtisserie en silicone ou recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 10 min. Laissez refroidir.

Mettez le foie gras coupé en morceaux dans la cuve du mixeur avec les morceaux de beurre. Mixez jusqu’à l obtention d’une crème homogène.

Montez la crème liquide bien froide en chantilly et ajoutez la délicatement à la préparation précédente. Vérifiez l’assaisonnement (sel/poivre).

Dégraissez le magret de canard. Coupez-le en petits cubes. Poêlez-les légèrement. Assaisonnez.

Etalez finement de la mousse de foie gras sur la génoise refroidie.

Divisez le restant de mousse en deux. Mélangez les dés de canard dans une moitié. Ajoutez les fruits secs choisis (dés d’abricots, raisins au préalable macérés dans l armagnac) et un peu d’armagnac .

Ajoutez cette préparation dans le sens de la largeur sur la génoise et roulez en forme de bûche.

Décorez-la à l’aide d’une poche à douille avec le restant de mousse de foie gras (2 eme moitié). Mettez au réfrigérateur.

Pour le chutney de mangues j ai utilisé la recette de Marine « il était une recette » légèrement épicé et pas trop sucré….mais vous pouvez servir la bûche avec une purée de figues (comme le préconise le chef Constant) ou un chutney à votre goût (cerises,pommes, ananas , poires..).

Sortez la bûche en « trompe l’oeil » au moins 1/2 heure avant de servir .

Mots clé pour le référencement sur recettes de cuisine :bûche, noël, foie gras, canard, repas de fêtes, entrée, mousse, génoise