veau mayonnaise aux moules

J’avais beaucoup aimé le vitello tonnato, recette italienne, piémontaise plus exactement.. un rôti de veau poché dans un bouillon, découpé ensuite en très fines tranches, puis nappées d’une excellente sauce au thon. Une association à tomber …j’ai revisité la recette avec un filet de veau (mais l on peut prendre un autre morceau moins onéreux) que j ai fait cuire le la même manière (+ou -) et que j ai nappé le lendemain d’une mayonnaise avec des moules ..extra …avec cette viande qui fond dans la bouche ..miam ! Je ne savais pas comment appeler cette recette où mer et terre sont mêlées ,  alors pour faire simple je l ai tout simplement appelé veau mayonnaise aux moules ..un plat qui se mange froid donc  idéal pour les repas servis à l’extérieur  et avec les beaux jours qui arrivent (ou qui vont arriver) c’est bon d’y penser …Vive le printemps !!

Préparation : 30 min  Cuisson : 2h30

Ingrédients pour 6 personnes :

900 g de veau (filet,longe, épaule de veau désossée bridée par le boucher)

1 carotte épluchée

1 poireau nettoyé

1 celeri rave épluché

1 feuille de laurier

1 clou de girofle

1 oignon épluché

8 grains de poivre écrasés

Pour les moules :

500 g de moules

150 g d’oignons

3 cuil à soupe d’huile

1/2 tête d’ail

poivre blanc

1 bouquet de thym

20 cl de vin blanc sec

Pour la mayonnaise :

1 jaune d’oeuf (à température ambiante)

1 filet de jus de citron

1 pointe de moutarde

sel et poivre

8cl d’huile de tournesol

150 g de crème

40 g de concombre épluché et coupé en dés

1 petite tomate coupée en dés

1 tige d’aneth

 La Veille

Faites bouillir environ 2,5 litres d’eau légèrement salée dans une grande casserole. Mettez le rôti de veau et laissez mijoter pendant environ 2 heures.

Epinglez la feuille de laurier sur l’oignon avec le clou de girofle. Ajoutez dans la casserole, les légumes, l’oignon garni, le poivre et faites cuire encore 1/2 heure.

Laissez refroidir la viande dans son bouillon toute la nuit.

Le Lendemain

Nettoyez les moules soigneusement sous l’eau courante froide. Epluchez et émincez les oignons. Chauffez l’huile et faites-y revenir brièvement les émincée d’oignons et la demi tête d’ail écrasée. Versez les moules dans la casserole , poivrez et ajoutez le thym.

Ajoutez le vin blanc et laissez mijoter sous couvercle pendant 2 min encore. Retirez la casserole et laissez macérer les moules encore 5 min. Versez les moules dans un égouttoir et laissez-les égoutter puis refroidir un peu avant d’enlever la chair des coquilles.

Pour la Mayonnaise :

Mélangez dans un récipient le jaune d’oeuf, le jus de citron , la pointe de moutarde, le sel et le poivre avec un batteur électrique (ou pas). Versez l’huile par filets en fouettant constamment puis ajouter la crème avec un filet de citron.

Incorporez les dés de concombre . Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre et éventuellement du jus de citron supplémentaire .

Sortez la viande du bouillon et laissez égoutter puis enlevez la ficelle. Coupez le rôti en fines tranches que vous placez dans un plat de service ou dans des assiettes.

Nappez de mayonnaise et garnissez avec la chair des moules , les dés de tomate et quelques brins d’aneth. Dégustez frais..

Si vous avez aimé cet article vous aimerez surement : 
- vitello tonnato
- carpaccio de boeuf provençal

vins conseillés : RIELSLING / GRAVES /VOUVRAY (blanc)  BARDOLINO CHIARETTO (rosé) BEAUJOLAIS (rouge)

Mots clé pour lé référencement sur recettes de cuisine :veau, moule, terre et mer, mayonnaise , entrée, buffet, bouillon, celeri rave, poireau