foie gras aux cèpes

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Sensationnelle dégustation pour le plus grand plaisir de nos papilles ..une terrine de foie gras de canard aux cèpes et au jus de truffe..ce foie gras a connu un vif succès..nul doute qu’il constituera  une excellente entrée pour les fêtes à venir …Un des meilleurs foies gras que j’ai mangé avec celui aux artichauts (la recette ici). Je remercie doria pour cette délicieuse inspiration!

Ingrédients pour 1 foie gras (8 personnes)

1 lobe de foie gras frais entier (env 600 g)

300 g de cèpes (frais ou surgelés) ou (25 g déshydratés comme doria)

2 cuil à soupe de calvados

3 cuil à soupe de jus de truffe

1 cuil à soupe d’huile d’olive

1/2 cuil à café de poivre vert

fleur de sel

poivre au moulin

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Si vous utilisez les cèpes déshydratés comme Doria , réhydratez-les dans de l’eau chaude pendant 30 min puis égouttez-les. Si ce sont des cèpes surgelés, suivez les consignes derrière le sachet. Pour les frais brossez-les soigneusement et coupez-les en lamelles.

Saisissez les cèpes  dans une poêle avec une bonne cuil à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez et déglacez-les au calvados puis flambez. Ajoutez le poivre vert concassé au pilon, le jus de truffe . Réduisez au minimum le feu et laissez mijoter 2 min. Réservez à couvert.

Séparez le foie en deux lobes en mes écartant délicatement. Coupez la veine qui les retient. Décollez les veines( à l’intérieur du foie) puis étirez-les à l’aide d ‘un petit couteau pointu ou d’une pince à épiler. Salez et poivrez les lobes. Tapissez le fond de la terrine de la moitié du foie gras afin d’obtenir une couche uniforme (si besoin coupez le foie en tranches épaisses).

Recouvrez des cèpes au jus de truffe. Terminez par l’autre moitié de foie gras. Fermez la terrine de son couvercle. Mettez-la dans un plat au bain marie. Enfournez pour 60 min (50 min pour Doria) à 80°C, four chaud.

Après cuisson, sortez la terrine du four, ôtez le couvercle, déposez du papier sulfurisé sur le dessus puis plusieurs épaisseurs de papier sopalin surmontez d’un poids pour presser légèrement la terrine. Cette opération (très importante) sert à dégraisser la terrine tout en la compressant. Laissez-la refroidir avec le poids.

Otez-le poids, enlevez le sopalin et le papier sulfurisé. Refermez la terrine de son couvercle et mettez au frais pendant 24 h (voire 48 h)avant de le consommer.

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