filet de loup en croûte de tapenade et salade de fenouil

Mon petit coup de coeur de la semaine que je suis heureuse de présenter : un filet de loup en croûte de tapenade verte sur une salade de fenouil et pamplemousse arrosée d’une vinaigrette au vinaigre balsamique blanc , le tout accompagné de noisettes concassées. Pour faire court c’est toute la cuisine que j aime ..léger, gouteux , harmonieux …un délicieux poisson a la finesse exceptionnel : le loup (le bar) sur une salade de fenouil. Je n aime pas l’anis et pourtant j’apprécie le fenouil cru qui en a la saveur (de plus il a d’énormes propriétés, spasmodiques entre autres..il est préconisé lors des digestions difficiles et de maux d’estomac)..il se marie parfaitement avec le pamplemousse plutôt amer et la vinaigrette avec sa petite touche de miel .. Une cuisine du sud , facile, simple, équilibrée et rapide à réaliser ..que demander de plus ?

Préparation : 30 min Cuisson : 15 min

pour 4 personnes :

4 filets de loup (125 à 150 g chaque)

4 cuil à soupe de tapenade verte

4 cuil à soupe de parmesan

2,5 cuil à soupe de chapelure

huile d’olive

poivre

Salade

2 à 3 bulbes de fenouil (selon la taille)

1 pamplemousse

1 petit oignon rouge

20 noisettes entières

ciboulette

sauce

2 cuil à soupe de jus de pamplemousse

4 cuil à soupe d’huile d’olive

2 cuil à soupe de vinaigre balsamique blanc

1 belle cuil à café de miel

sel et poivre

Préchauffez le four à 210°C.
Mélangez dans un saladier, la tapenade verte, le parmesan et la chapelure pour obtenir une pâte souple.
Poivrez et ajoutez si besoin un filet d’huile pour détendre la pâte.
Etalez-la en couche régulière sur les filets de loup.
Déposez les filets sur une plaque du four et laissez cuire 15 min .
Torréfiez les noisettes 5 min à sec dans un poêle auto-adhésive en remuant.
Laissez les refroidir puis frottez-les entre les mains pour ôter la peau brune puis concassez-les au couteau .
Emincez finement les fenouils (vous pouvez utiliser une mandoline).
Pelez le pamplemousse à vif et prélevez les suprêmes , coupez les en 2 . (gardez le jus ).
Emincez finement l’oignon rouge.
Mélangez tous les ingrédients de la sauce ensemble.
Au dernier moment (quand le poisson est cuit), mélangez les ingrédients de la salade, ajoutez la ciboulette ciselée puis la sauce.
Parsemez de noisettes concassées.
Disposez sur chaque assiette les filets de loup bien chauds.