blancs en neige aux noisettes caramélisées

Une recette signée Laurent Duchêne, pâtissier meilleur ouvrier de France : des îles flottantes de blancs d’oeufs qui sentent bon la noisette sur une délicieuse sauce parfumée au thé earl grey « trop trop bon « (pour moi thé russian earl grey aux notes de citron et d’écorces d’orange). J’ai utilisé deux techniques pour cuire les blancs d’oeufs, à gauche ( sur la photo) au micro ondes en quelques secondes …à droite pochés dans une eau frémissante ..à vous de juger !!

Quoiqu’il en soit ce dessert est un régal de simplicité et je pense qu’il conviendrait tout à fait à un dessert partagé à deux pour la saint valentin..qu’en dites-vous ?

Préparation : 45 min Cuisson : 8 min

Ingrédients pour 4 personnes :

6 blancs d’oeufs

200 g de sucre (on peut en mettre un peu moins)

noisettes caramélisées :

100 g de noisettes entières

50 g de sucre

10 g d’eau

un peu d’huile

Sauce au thé :

25 cl de lait

10 g de thé earl grey (thé noir aromatisé à la bergamote)

4 jaunes d’oeufs

100 g de sucre (là aussi on peut en mettre moins..80 g)

50 g de crème fraîche

Confectionnez les noisettes caramélisées. Faites cuire le sucre additionné d’eau dans une casserole jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur blonde. Ajoutez les noisettes. Sur le feu mélangez l’ensemble avec une spatule en bois sans jamais arrêter . Stoppez la cuisson lorsque les noisettes produisent un grésillement. versez-les dans un plat huilé et laissez-les refroidir.

Pour la sauce au lait, faites chauffer le lait. Versez le thé dedans et laissez infuser 10 min à couvert. Filtrez . Fouettez jaunes et sucre. Incorporez un peu de lait dessus. Versez dans la casserole contenant le reste de lait. Chauffez en mélangeant avec une cuiller en bois jusqu’à épaississement en nappage de l’ustensile. Enlevez du feu avant ébullition. Ajoutez la crème et fouettez. Laissez refroidir.

Broyez la moitié des noisettes caramélisées. Montez les blancs en neige ferme en incorporant le sucre progressivement. Laurent Duchêne suggère alors de mélanger les noisettes concassées aux blancs avant de les faire cuire . Ce que j ai fait avec la moitié(pour comparer) ..je préfère les saupoudrer après la cuisson .

1ere méthode : Avec une cuiller réalisez les boules de blanc en neige. Plongez-les dans l’eau frémissante (elle ne doit pas bouillir). Laissez-les cuire environ 3 à 4 min puis retournez-les avec une écumoire pour poursuivre la cuisson 3 min env. Egouttez-les

2 ème méthode (beaucoup plus rapide) : huilez des tasses ou des petites coupes (aux formes arrondies) remplissez aux 3/4 de blancs en neige . Mettez au micro ondes (900). Ca dure quelques secondes . Vous allez voir les blancs se lever comme un soufflé ..au bout de quelques secondes . Sortez-les et égouttez-les (il y a toujours un peu d’eau c’est normal).

Versez la sauce au thé dans une ou plusieurs coupes. Déposez-les blancs en neige saupoudrés de noisettes concassées(si vous ne les avez pas mélangés avant la cuisson). Décorez avec les noisettes caramélisées entières. Servez froid mais pas glacé pour préserver l’arôme de la sauce au thé …et régalez-vous.