Le parfum chaleureux qui s’échappe d’un plat de riz au canard rôti a quelque chose d’irrésistible : croustillant de chouriço, grains nacrés baignés d’un bouillon riche, morceaux de canard fondants… Cette recette portugaise, héritée de longues heures de cuisson et de patience, transforme un dîner ordinaire en réunion conviviale autour d’un plat unique. Si vous aimez les plats qui racontent une histoire et nourrissent autant le cœur que l’appétit, l’Arroz de Pato mérite une place de choix dans votre carnet de cuisine.
Vous trouverez ci-dessous une version simple et fidèle à la tradition, adaptée aux cuisines d’aujourd’hui : conseils pour un bouillon parfumé, technique pour cuire le riz façon risotto, et suggestions pour un montage gratiné à la maison.
Ce qu’il vous faudra
- 500 g de riz (type rond ou moyen)
- 6 cuisses de canard confit
- 1 chouriço (ou chorizo portugais)
- 1 oignon
- 1 carotte
- 2 gousses d’ail
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 3 feuilles de laurier
- Sel et poivre
La marche à suivre, étape par étape
1 – Récupérer les saveurs du canard
Commencez par dorer légèrement les cuisses de canard dans une poêle avec un peu d’huile d’olive pour les colorer. Effilochez ensuite la chair cuite et réservez-la. Conservez la peau et les os : ils serviront à préparer un bouillon corsé.
2 – Préparer le bouillon maison
Placez la peau et les os dans une casserole, couvrez d’environ 1 litre d’eau et ajoutez les feuilles de laurier. Portez à ébullition puis laissez frémir une quarantaine de minutes. Filtrez le liquide et gardez-le chaud pour la suite.
3 – Émincer et préparer les aromates
- Hachez l’ail et l’oignon finement.
- Coupez la carotte en petits dés.
- Taillez environ dix rondelles de chouriço pour la décoration finale, puis hachez le reste.
4 – Sauter les légumes et le chouriço
Dans une cocotte, chauffez l’huile d’olive et faites revenir l’ail, l’oignon et la carotte jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres. Incorporez le chouriço haché et laissez cuire quelques minutes pour que ses parfums se libèrent.
5 – Cuire le riz à la manière d’un risotto
Ajoutez le riz dans la cocotte et remuez pour bien l’enrober des sucs, comme pour un risotto. Versez ensuite la moitié du bouillon chaud et laissez le riz l’absorber. Poursuivez en ajoutant le bouillon petit à petit, louche par louche, jusqu’à ce que les grains soient tendres mais encore légèrement fermes sous la dent.
6 – Monter le plat et gratiner
Versez la moitié du riz dans un grand plat à gratin. Répartissez la chair de canard effilochée par-dessus, puis recouvrez avec le reste du riz. Disposez les rondelles de chouriço sur le dessus pour apporter couleur et croustillant.
Enfournez à 180 °C pendant au moins 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien chaud et que le chouriço commence à dorer.
Astuces pour réussir votre arroz
- Pour un bouillon moins gras : laissez-le refroidir au réfrigérateur puis retirez la couche de graisse solidifiée avant réchauffage.
- Si vous n’avez pas de chouriço portugais, un chorizo doux ou fort convient aussi ; ajustez selon l’intensité désirée.
- Adaptez la quantité de bouillon selon le type de riz utilisé : certains grains absorbent davantage.
- Pensez à réserver quelques cuillerées de bouillon chaud pendant la cuisson pour corriger l’onctuosité si le riz semble sec.
- Pour une version plus légère, retirez une partie de la graisse du canard avant d’effilocher la chair.
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