Une bouchée fondante, croustillante et pleine de soleil : voilà ce que promet cette version miniature du pan con tomate, revisitée en cromesquis beurrés garnis d’un concassé de tomates, de lard croustillant et de petits croûtons parfumés. La recette demande un peu d’attention — moulage, panure et friture — mais le jeu en vaut la chandelle pour un apéritif qui impressionne autant qu’il régale. Recette réalisée par Thomas et Mohamed. Crédit photo : ©Marie ETCHEGOYEN/M6
Prévoyez de la patience et de la rigueur technique pour réussir les coques croustillantes : le beurre doit être transformé en billes, pané à l’anglaise puis vidé pour n’en garder que la coque. Le contraste avec la farce fraîche et acidulée est ce qui fait toute la magie de cette petite préparation.
Ingrédients essentiels
- Beurre (quantité suffisante pour mouler des demi-sphères et former des billes)
- Farine : 100 g
- Œufs : 3
- Baguette rassise : 1
- Croûtons (préparés maison, voir préparation)
- Tranche de pain de mie : 1
- Huile d’olive
- Ail : 1 gousse
- Thym : 1 branche
- Lard fumé (quelques tranches)
- Tomates (à monder)
- Vinaigre de Xérès : 1 cuillère à soupe
- Concentré de tomate : 1 cuillère à soupe
- Basilic : 3 feuilles
- Sel et poivre
Le pas à pas pour des cromesquis parfaits
Façonner les billes de beurre
Faites fondre le beurre doucement, versez-le dans des empreintes demi-sphères et placez-les au congélateur jusqu’à solidification. Sortez deux demi-sphères et assemblez-les pour former une bille : chauffez légèrement le bord de chaque moitié sur le plan de travail pour souder, puis façonnez soigneusement une sphère lisse. Replacez au congélateur pour raffermir.
Panure à l’anglaise, deux fois
Préparez trois récipients : la farine, les œufs battus et une chapelure faite maison (mixez la baguette rassie). Passez chaque bille successivement dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure. Pour une coque bien épaisse et résistante, répétez l’opération : farine → œuf → chapelure une seconde fois.
Première friture et vidage
Plongez les billes panées dans une huile à 180 °C pendant environ 1 minute : la coque va dorer et l’intérieur familiale se liquéfier. Sortez-les, découpez délicatement un petit chapeau avec un couteau à dents et récupérez le beurre fondu. Quand la coque est vidée, remettez-la brièvement à frire pour la rendre encore plus croustillante et sèche — vous obtiendrez une coque vide, dorée et légère, prête à être farcie.
Le concassé de tomate et les accompagnements
Préparer la farce tomate
Mondez et épépinez les tomates, puis hachez grossièrement la chair au couteau ou au mixeur rapidement pour garder de la texture. Égouttez la pulpe à travers un torchon pour retirer l’excès d’eau et récupérez une chair épaisse. Dans un saladier, mélangez :
- la pulpe de tomate
- une petite gousse d’ail râpée
- le vinaigre de Xérès
- le concentré de tomate
- le basilic ciselé
- sel et poivre
Ajoutez ensuite les croûtons et le lard croustillant (voir étapes ci-dessous), mélangez et garnissez une poche à douille pour remplir les cromesquis.
Les petits croûtons parfumés
Supprimez les bords de la tranche de pain de mie, aplatissez-la au rouleau et taillez de petits carrés. Faites chauffer de l’huile d’olive dans une poêle avec la gousse d’ail en chemise et la branche de thym, puis faites sauter les croûtons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant et salez légèrement.
Le lard croustillant
Coupez le lard fumé en brunoise et faites-le revenir dans une poêle à feu vif jusqu’à ce qu’il soit bien grillé et croustillant. Égouttez l’excédent de graisse et incorporez au concassé de tomate pour apporter texture et saveur.
Montage et finition
- Remplissez délicatement chaque coque de chapelure avec le concassé de tomate à l’aide d’une poche à douille.
- Décorez d’une petite fleur d’ail ou d’une feuille de basilic pour la fraîcheur.
- Servez immédiatement pour conserver le contraste chaud/froid et croustillant/fondant.
Variantes et idées pour l’apéritif
- Version simplifiée : remplacer la coque beurrée par un simple mini-toast de pan con tomate classique pour gagner du temps.
- Option végétarienne : supprimer le lard et augmenter la dose de croûtons ou ajouter des olives finement hachées.
- Tapas façon Espagne : proposer le pan con tomate (pain frotté à l’ail, tomate râpée, huile d’olive) en parallèle des cromesquis pour un plateau varié.
Conseils pratiques
- Temps indicatif : comptez environ 60 minutes pour l’ensemble, selon votre aisance sur la panure et la friture.
- Température de friture : 180 °C est l’idéal pour dorer la coque sans la brûler ni laisser trop de beurre à l’intérieur.
- Choix du pain : pour la chapelure et les croûtons, la baguette rassise apporte une meilleure tenue et un goût plus prononcé.
- Sécurité : manipulez les billes de beurre congelées avec précaution et ne les plongez pas dans une huile trop chaude d’un seul coup pour éviter les éclaboussures.
Les avis
Recette appréciée pour son originalité et l’équilibre des textures : le fondant du beurre, le craquant de la chapelure et la fraîcheur du concassé séduisent souvent les convives. N’hésitez pas à adapter l’assaisonnement du concassé selon vos goûts.
Recettes dans le même esprit
- Pan con tomate traditionnel (pain frotté à l’ail et tomate râpée)
- Cromesquis salés farcis (autres farces possibles : mousse de fromage, purée de légumes)
- Mini toasts croustillants au jambon fumé et tomate confite
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