risotto de légumes aux saint jacques lié à la crème de truffe blanche

Ca faisait un petit moment que j’avais mis de côté la recette de ce risotto de légumes aux saint jacques lié à la crème de truffe blanche proposée par un restaurant semi gastronomique des Alpes maritimes. Je suis contente pour plusieurs raisons. Tout d’abord je me suis ré-ga-lée ..j’ai rarement dégusté un risotto aussi bon ..peut être même jamais. Ensuite je faisais pour la première fois un beurre blanc (avec du vinaigre de xérès ..j’ai vu par la suite qu’on utilisait plus volontiers du vinaigre blanc..je réessaierai ..sans formation culinaire j’en apprends tous les jours )..et enfin je trouve que mon assiette est plus jolie (ah ah ) mais je les remercie d’avoir partagé leur recette topisssime 🙂 Les proportions sont données en tant que plat principal …pour une entrée , il est préférable de les diminuer. Dans la recette originale , il est utilisé de la crème Tartuffon mélange de truffe blanche et cèpes , je l’ai remplacée par par du « burro e tartufo estivo » – une spécialité  à base de  beurre aromatisé à la truffe d’été – c’était parfait – pour les grands amateurs de truffe vous pouvez bien sûr être plus généreux sur la quantité utilisée.

A refaire sans hésiter ..

préparation : 1 h                Cuisson : 20 min env (risotto) + 20 min (beurre blanc) + 2 min (saint jacques)

Ingrédients pour 4 personnes :

16 noix de saint jacques

1 carotte

1/8 ème de céleri-rave

1 oignon rouge

1/2 brocoli

200 g de riz rond arborio (ou autre pour risotto)

10 cl de vin blanc

100 cl de fond de volaille

1 cuil à soupe de crème de truffe blanche (voire un peu plus selon votre gout) – (« burro e tartufo estivo » -acheté dans une épicerie italienne)

10 cl de crème fraiche liquide

60 g de beurre

huile d’olive

poivre

sel

 

beurre blanc :

125 g de beurre salé

1 échalote

2,5 cl de vinaigre 

5 cl de vin blanc sec

 

 

  • Taillez la carotte et le celeri en fins bâtonnets.
  • Emincez l’oignon rouge.
  • Faites suer ces légumes à l’huile d’olive.
  • Ajoutez le riz et faites-le nacrer.
  • Mouillez avec le vin blanc avant de faire réduire.
  • Mouillez ensuite au fond de volaille petit à petit  pendant 17 à 20 min env.
  • Retirez du feu.
  • Pendant la cuisson du riz faites cuire les sommités de brocoli dans une casserole d’eau salée pendant 5 min.
  • Refroidissez-les dans une eau glacée , égouttez puis réservez.
  • Dans une petite casserole faites revenir 1 échalote hachée dans le vinaigre.
  • Faites réduire puis retirez du feu.
  • Videz l’excédent de vinaigre puis versez la moitié du vin blanc.
  • Faites réduire un peu puis renouvelez l’opération avec le reste de vin blanc.
  • Retirez du feu , videz l’excédent de vin blanc et laissez refroidir.
  • lorsque c’est froid, remettez la casserole à feu très doux (1 ou 2 pas plus).
  • Incorporez le beurre bien froid coupé en petits morceaux sans cesser de tourner doucement.
  • La sauce obtenue doit être légèrement crémeuse.
  • Laissez -la sur le feu à 1 en remuant régulièrement jusqu’au moment de dresser.
  • Faites griller les noix de saint jacques en les quadrillant.
  • Salez et poivrez-les.
  • Finissez le risotto en ajoutant la crème de truffe blanche, la crème et le beurre.
  • Mélangez bien.
  • Dans chaque assiette plate, déposez le risotto , les saint jacques et les brocolis (au préalable réchauffés) autour.
  • Mettez un cordon de beurre blanc tout autour.
  • Servez aussitôt et réglalez-vous bien .

vin suggéré : un vin blanc Pouilly -Fuissé 

photo du restaurant

Mots clés pour le référencement sur recettes de cuisine :risotto, riz, saint jacques, céleri rave, carotte, oignon rouge, brocoli, beurre blanc, truffe, noël

Rendez-vous sur Hellocoton !
Print Friendly, PDF & Email
Share
Ce contenu a été publié dans Pâtes et riz, plats uniques, avec comme mot(s)-clé(s) , , , , , , , , , , . Vous pouvez le mettre en favoris avec ce permalien.