risotto aux saint jacques et aux asperges

Un risotto de saison où 2 ingrédients majeurs que j’aime tout particulièrement se marient à merveille : les saint-jacques et les asperges . Pour ce plat j’ai utilisé des saint jacques surgelées et des asperges vertes achetées directement chez un producteur à Carcassonne (un régal). Un risotto savoureux , un brin festif à déguster ..sans modération .

Préparation : 15 min    Cuisson : env 20 min (riz) + 5 min (st jacques)

Ingrédients pour 4 personnes :

400 g de saint jacques (surgelées pour moi)

320 g de riz spécial risotto (Arborio – Carnaroli)

12 belles asperges vertes

1 gros oignon rouge

2 échalotes

4 dl de vin blanc sec

70 cl d’eau chaude

5 cuil à café de fumet de poisson (ou 4 sachets de bouillon de coquillages- ARIAKE)

5 cuil à soupe de parmesan râpé

5 cl  à soupe de crème fraiche épaisse

2 cuil à soupe d’huile d’olive

30 g de beurre + 20 g (cuisson des saint jacques)

persil ou ciboulette

sel et poivre 5 baies du moulin

Environ 25 min avant de servir :

  • Hachez l’oignon et les échalotes puis faites-les fondre 2 à 3 min à feu doux avec l’huile d’olive.
  • Ajoutez le riz, remuez 2 min.
  • Versez le vin blanc et faites cuire à mini bouillons.
  • Faites chauffer 70 cl d’eau chaude.
  • Quand le vin est presque entièrement absorbé, ajoutez le fumet de poisson et une partie de l’eau chaude (jusqu’à hauteur).
  • Salez et poivrez selon votre convenance.
  • Ajoutez régulièrement de l’eau pour maintenir le niveau au ras du riz.
  • Faites cuire les asperges (au préalable taillez les bouts et épluchez la peau dure des asperges (surtout si elles sont grosses)du milieu de la tige vers le bas avec un couteau économe) 7 à 8 min à la vapeur  – elles doivent rester assez fermes.
  • Tronçonnez-les et mettez de côté les pointes.
  • Quand le riz à bu toute l’eau, ajoutez les tronçons d’asperges  et mélangez.
  • Faites cuire les saint jacques décongelées dans une poêle antiadhésive avec 20 g de  beurre .
  • Salez et poivrez-les.
  • Retournez-les plusieurs fois et laisse cuire entre 2 et 3 min de chaque côté selon la grosseur.
  • Saupoudrez-les de persil ou ciboulette ciselée.
  • Réservez-les.
  • Versez la crème fraiche, le parmesan  au riz.
  • Remuez puis ajoutez le beurre.
  • Otez du feu , déposez les saint jacques sur le risotto dressé dans chaque assiette.
  • Posez les pointes d’asperges .
  • Versez le jus de cuisson des saint jacques (s’il en reste).
  • Un petit tour de moulin de poivre 5 baies et servez aussitôt.

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