la pichade (la pichada)

La pichade (pichada) est une spécialité mentonnaise (région de Nice) pleine de soleil . C’est une pâte pétrie à la main recouverte de sauce tomate “maison”, quelques gousses d’ail en chemises , des olives du pays et quelques filets d’anchois. Rien de bien compliqué mais il faut quand même avoir du temps devant soi…Inutile de vous dire que c’est bon , tout comme la pissaladière d’ailleurs(spécialité la plus ancienne des alpes maritimes : une pâte à pain garnie elle , d’oignons, anchois et olives niçoises – le tout arrosé d’huile d’olive)) ..et on la consomme à n’importe quelle heure, tiède ou froide avec un bon verre de rosé bien frais …

recette inspirée de : chez pipo (une adresse de restaurant incontournable à NICE) et la cachina (un recueil de recettes traditionnelles provençales ..j adore)

 

préparation :     45 min              cuisson : 1 h + 30 min

Ingrédients pour une plaque (lèche frites soit 9 parts)

500 g de farine

325 g d’eau (non chlorée)

1 sachet de levure lyophilisée

1 grosse cuil à café de marjolaine (origan)

1 bonne cuil à café de sel fin

3 cuil (voire plus) d’huile d’olive

sauce tomates (plus de 2 litres) :

3 boites 1/2 tomates pelées

1 brique de purée de tomates

750 g d’oignons émincés

4 gousses d’ail

10 cl d’huile d’olive

1 cuil à café bombée de marjolaine (origan)

1 bouquet garni (laurier, persil , thym, saugen romarin..)

poivre

gros sel

1 bonne 1/2 cuil à café de bicarbonate de sodium

garniture :

une dizaine de filets d’anchois

olives noires (niçoises)

gousses d’ail en chemise

 

Préparation de la sauce tomate  :

Emincez les oignons et faites-les revenir dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajoutez la marjolaine, le bouquet garni,l’ail écrasé et le gros sel (goutez et rectifiez). Versez les boites de tomates pelées la brique de purée de tomates. Mélangez. Ajoutez le bicarbonate (pour éviter l’acidité ..plus efficace que le sucre ). Ca va mousser (c’est normal – mélangez jusqu’à la disparition des petites bulles). Faites mijoter à découvert à feu doux pendant 1 heure puis jetez le bouquet garni et  passez la sauce à la moulinette . (après la pichade il vous en restera pas mal …j ai fait comme le préconise La cachina, j’ai congelé le reste ).

Préparation de la pâte :

Tiédir l’eau et versez dessus la levure. Mélangez pendant 1 minute puis versez la farine. Pétrissez puis ajoutez 3 ou 4 cuil à soupe d’huile d’olive et la marjolaine. Salez. Pétrissez un petit moment. (Ajustez avec la farine si la pâte est trop collante) Saupoudrez avec un peu de farine et façonnez une belle boule bien lisse et laissez-la reposer dans un saladier  2 heures en la recouvrant d’un linge propre et humide.

Au bout de 2 heures , étalez la pâte sur du papier sulfurisé de la taille de votre plaque(rectangulaire pour moi)  sur 1/2 cm d’épaisseur. Piquez-la avec une fourchette. Badigeonnez-la dessus et dessous d’huile d’olive. Versez la sauce tomate sur la pâte. saupoudrez avec un peu d’origan . Déposez les anchois, les gousses d’ail en chemise coupées en 2 (pour une meilleure cuisson) et des olives noires. Versez quelques filets d’huile d’olive.

Laissez reposer (20 min) le temps de préchauffer le four à 200°C.Enfournez à mi hauteur et laissez cuire de 20 à 30 min. Surveillez le dessous de la pâte qui doit commencer à brunir.

 

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