gravlax de saumon au citron et au poivre timut et sa crème fouettée citronnée

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C’est en dégustant un excellent gravlax de saumon au citron dans un restaurant du vieux nice  (allez je vais lui faire un peu de pub : olive & artichaut) que j’ai voulu reproduire cette entrée à l’identique ou tenter de m’y approcher ..Challenge réussi …totale réussite…avec l’ajout du citron confit c’était juste délicieux.  Pour ma part , je le préfère de beaucoup au saumon fumé…il est plus parfumé (coriandre , poivre timut, aneth), plus tendre et il fait beaucoup plus d’effet (très belle couleur). Le gravlax est une spécialité scandinave qui est en fait assez simple à réaliser et a l’avantage de se préparer entre 12 h et 6 jours à l’avance. Au moment du repas, il n’y a plus qu’à trancher et à faire la crème fouettée (en utilisant la crème liquide avec 30% de mascarpone ..vous pouvez largement la préparer quelques heures à l’avance et la garder au réfrigérateur..elle tient parfaitement).Une belle idée d’entrée pour les fêtes non ?

Préparation : 30 min        réfrigération : 12 h

Ingrédients pour 6 personnes :

600 g de filet de saumon d’élevage (avec la peau)

60 g de gros sel (45 g + 15 g)

10 g de sucre roux

2 branches d’aneth

1 cuil à soupe de graines de coriandre

1 cuil à café de poivre de Timut

zeste d’1 citron bio

 

crème fouettée :

15 cl de crème au mascarpone liquide bien froide

zeste d’un 1/2 citron bio

aneth

sel et poivre

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  • Lavez le citron bio et pelez-le (sans la partie blanche) puis frottez les pelures avec 45 g de gros sel . Réservez-les dans un petit récipient avec le sel pendant quelques heures.
  • Rincez-les à l’eau claire. (Gardez le sel)
  • Dans un four préchauffé à 60°C séchez les pelures jusqu’à ce qu’elles deviennent cassantes (min 1 h).
  • Dans une poêle faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer pendant quelques minutes le sel (des pelures de citron) rajoutez 15 g de gros sel au préalable concassés au mortier avec le sucre, le poivre timut , les graines de coriandre et l’aneth ciselé.. Ajoutez les pelures séchées et coupées en très fines lanières. Réservez..une bonne odeur se dégage dans votre cuisine…
  • Enlevez les arêtes du filet de saumon (s’il y en a) à la pince à épiler .
  •  Piquez la peau du saumon .
  • Mettez les 3/4 du mélange sel aromates (encore tiède) au fond d’un plat et posez le filet côté chair dessus.
  • Saupoudrez le filet côté peau avec le reste du mélange .
  • Enveloppez-le dans du film alimentaire pendant 12 heures au réfrigérateur. (la chair de saumon doit être totalement recouverte du mélange sel poivre).
  • Rincez-le saumon confit à l’eau claire.
  • L’essuyer avec un torchon propre ou du papier absorbant avant de le couper en fines tranches (1/2 cm) ou réservez -le au frais si vous le consommer plus tard.

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  • Réalisez la chantilly avant de servir (ou 2/ 3 heures avant voire plus ).
  • Battez la crème fraiche liquide très froide au fouet électrique jusqu’à ce qu elle prenne une consistance aérienne .
  • Salez, poivrez-la et ajoutez le zeste d’1/2 citron non traité et quelques brins d’aneth ciselés. (vous pouvez même ajoutez un peu de jus de citron..selon votre goût).
  • Réservez-la au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Mots clé avant le référencement sur recettes de cuisine :
gravlax, saumon, citron, coriandre , aneth, crème fouettée, poivre timut, repas de fêtes, noël, entrée

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