filets de sole pochés au beurre de clémentine

Avec ce temps bien maussade, je vous propose une assiette de poisson et pas n importe lequel puisqu’il s’agit de la sole (en filets) au beurre de clémentine qui vous apportera soleil et vitalité ! Ce poisson noble digeste à la chair d’une finesse délectable,  est très prisé des gourmets mais malheureusement  très cher , vous pouvez donc le remplacer par de la limande ou du carrelet. La clémentine se marie merveilleusement bien tant avec la sole qu ‘avec les légumes qui l’accompagnent. Dans cette recette, le poisson et les légumes doivent rester fermes donc attention à la cuisson ! Ah j’ai juste oublié de vous dire que c’était délicieux .

Préparation : 40 min   Cuisson : 40 min

Ingrédients pour 4 personnes :

4 soles

10 cl de jus de clémentines (soit 4 clémentines)

40 g de beurre + 5 g

2 cl de vinaigre de cidre

1 cuil à soupe d’huile d’olive

sel, poivre

ciboulette (facultatif)

Garniture :

160 g de carotte fanes

160 g de navet

160 g de fenouil

160 g de poireau

 

Epluchez les légumes . Faites les cuire séparément dans l’eau bouillante salée  (env 10 min chaque)dans l’orde suivant : carottes, navet(s),fenouil et poireau(x). Egouttez-les et rafraichissez-les dans l’eau glacée. Faites réduire le bouillon de moitié. Réservez-les.

Dans une casserole, versez le jus de clémentines pressées et le vinaigre de cidre. Faites réduire le mélange jusqu’à l’obtention  de 7 à 8 cl de sauce. Réservez-la.

Transvasez le bouillon de légumes dans la partie basse d’une cocotte ou d’un couscoussier. Portez à ébullition le bouillon.

Pendant ce temps levez les filets de sole (sans en faire de la charpie !!) . J ai suivi la méthode de chef Simon ici . Faites cuire 3 min les filets de sole assaisonnés dans la partie haute de la cocotte ou du couscoussier.

Préparez le beurre aux clémentines. Incorporez les 40 g de beurre, morceau par morceau, avec le jus de clémentines. Fouettez jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.

Dans une poêle, réchauffez les légumes (coupés si nécessaire) dans les 5 g de beurre et la cuil à soupe d’huile d’olive. Présentez les filets de sole harmonieusement avec les légumes dans les assiettes de service. Nappez de sauce. Décorez (ou pas) avec de la ciboulette ciselée.

Cécile de “Cave ô saveurs “ nous conseille un côte du Rhône blanc :Domaine des Côteaux des Travers Rasteau blanc – Cuvée marine-  “car ce vin a des arômes de fleurs blanches d’acacia et qu il s’accorde à merveille avec les cuisines sucrées salées – acidulées – légères et à la fois recherchées”.

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