coques de chocolat caramel au beurre salé de Christophe FELDER

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Nous y voilà ..La période que je préfère: l’Avent (4 semaines avant Noël selon la tradition de l’église latine)..celle où l’on doit penser aux cadeaux , aux repas de Noël , du jour de l’an , de la décoration , du sapin ..Nous sommes donc rentrés dans une période d’essais ..et je vais commencer par des coques en chocolat garnies de caramel au beurre salé de Christophe Felder … »pâtisserie, l’ultime référence » Une bouchée purement irrésistible avec ce chocolat croquant renfermant un caramel crémeux délicatement salé..tout simplement une tuerie..une bouchée qui peut constituer un des 13 desserts du réveillon de Noêl… si vous suivez la tradition sinon.. faites les pour le plaisir et uniquement pour le plaisir ..parole d’une adepte  du caramel au beurre salé !!

 

Ingrédients pour env 30 petites coques :

200 g de chocolat noir (pralinoise pour moi)

garniture caramel :

100 g de sucre en poudre

1 cuil à soupe de miel liquide

5 cuil à soupe de crème liquide

80 g de beurre

2 pincées de fleur de sel

fintitions :

Copeaux de chocolat (blanc + pralinoise pour moi)

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Préparation du caramel au beurre salé :

Versez le sucre dans une casserole et faites le fondre à feu moyen en agitant pour bien répartir le sucre. Incorporez le miel et laissez cuire jusqu’à l’obtention d’une belle couleur acajou. Ajoutez la crème en plusieurs fois et mélangez avec une spatule en bois. Laissez bouillir sur feu moyen pendant 2 min de manière à ce que le caramel atteigne la consistance souhaitée. Retirez du feu et ajoutez le beurre en parcelles pour stopper la cuisson. Mélangez afin de bien incorporer le beurre puis ajoutez la fleur de sel. Versez dans un récipient et laissez refroidir.

Les coques en chocolat :

Tempérez le chocolat : faites le fondre au bain marie (attention de ne pas mettre d’eau dans le chocolat …j en ai fait la mauvaise expérience et il a fallu que je recommence !!)  afin qu’il atteigne 55° puis faites le redescendre à 28° et remontez-le à 31°. Avec un pinceau, badigeonnez de chocolat l’ntérieur des alvéoles (j’ai utilisé des petits moules pour chocolat en silicone) en une couche pas trop épaisse. Laissez figer (env 5 min)  puis appliquez une deuxième couche plus épaisse. Laissez durcir  10 min au réfrigérateur pendant 10 min puis 30 min au congélateur. Démoulez délicatement les moules.

Fintions :

Travaillez délicatement le caramel  avant de garnir les coques. A l’aide d »un économe râpez une tablette de chocolat (j’ai utilisé du blanc et de la pralinoise et sur certains j ai ajouté une gavotte émiettée pour le croquant) pour obtenir des copeaux.

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Mots clé pour le référencement sur recettes de cuisine :Christophe Felder, bouchée, chocolat,caramel, caramel beurre salé, coque, pralinoise

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